Время приготовления — 300 минут. 89 г бычьих хвостов, 34 г мяса для оттяжки, 1/10 яйца для оттяжки, 6 г сала свиного или 6 г масла сливочного, 38 г моркови, 53 г репы, 0,1 г базилика, 4 г сельдерея, 8 г зелени петрушки, 20 г лука-порея, 5 г вина (мадеры), 0,1 г майорана, 0,01 г шафрана, 0,1 розмарина, 1 г крахмала, соль. Разрезанные по суставам бычьи хвосты ошпарить кипятком и промыть в холодной воде. Затем обжарить хвосты на сале или сливочном масле, с добавлением мелко нарезанных моркови, петрушки и лука. Когда хвосты и коренья поджарятся, все залить бульоном, варить 3-4 часа при слабом кипении и откинуть на дуршлаг. Готовый бульон обезжирить и осветлить, тщательно процедить, добавить прокипяченное вино, специи и заправить картофельным крахмалом. Мясо отделить от костей, нарезать кубиками, добавить отваренные, обточенные в форме орешков или нарезанные кубиками морковь и репу, залить бульоном, довести до кипения и перед подачей к столу посыпать зеленью.
