МУКА, продукт питания, получаемый размалыванием зерен злаков, бобовых растений. Вырабатывается из ржи, пшеницы, овса, ячменя, кукурузы, сои и др. Сорт муки указывает на степень размола зерна и освобождения от наружных оболочек; чем тоньше размол, тем мука дороже. Крупчатка – вырабатывается из мягких пшениц с добавлением твердых, имеет большое сечение крупинок; высший сорт – из мягких пшениц; 1-й сорт – также из мягких пшениц; 2-й сорт – из мягких пшениц и небольшого количества отрубей, цвет ее с желтоватым или сероватым оттенком; обойная мука – вырабатывается из всех видов мягких пшениц, отрубей в ней в два раза больше, чем в муке 2-го сорта, цвет – с коричневатым оттенком. Ржаная мука бывает сеяная – белого цвета с синеватым оттенком, из нее выпекают хлеб Рижский, Минский; обдирная – серого цвета с зеленоватым и коричневатым оттенком, выпекают хлеб Украинский, Орловский; обойная – самая распространенная, с сероватым или коричневатым оттенком. Чем выше сорт муки, тем больше в ней содержится углеводов, повышается ее усвояемость и энергетическая ценность, но снижается при этом содержание биологически активных компонентов (витаминов, микроэлементов и др.), а также клетчатки и золы. Для повышения биологической ценности высшие сорта муки обогащают витаминами группы B и PP. С точки зрения кулинарных, пищевых и диетологических свойств мука тонкого помола хуже, чем крупного, поэтому так ценится крупчатка. Хорошая мука должна иметь кремовый оттенок, обладать запахом свежесмолотого зерна, скрипеть при сжимании ее пальцами, не оставлять на них след и не клеиться к ним. Промышленность вырабатывает пшеничную муку нескольких видов: хлебопекарную, макаронную, кондитерскую, блинную; ржаную – только хлебопекарную. Блинная пшеничная мука является смесью пшеничной муки с различными добавками (яичный порошок, сухое молоко, сахар, сода и др.). Питательная детская мука изготовляется из пшеничной муки высшего сорта с добавлением сухого цельного молока, яичного порошка, сливочного масла и соли. Используется для приготовления жидких каш для детского питания, а также для выпечки сдобных пирогов, печенья. Мука из других злаков имеет разное применение. Овсяная мука используется для приготовления печенья и питательных смесей для детей. Из ячменной муки делают блины, лепешки и другие изделия. Кукурузная мука употребляется в пищу лишь свежесмолотой, так как она быстро горкнет и не подлежит хранению. Используется для выпечки хлеба путем подмешивания ее к пшеничной и ржаной муке, при приготовлении кондитерских изделий. В Молдавии и на Кавказе из кукурузной муки готовят мамалыгу: муку варят на воде и употребляют ее в виде густой каши с молоком, сыром или же запекают эту кашу и употребляют вместо хлеба. В Италии из нее готовят поленту. Из гречневой муки пекут блины. Рисовая мука используется в блюдах японской, китайской, вьетнамской и др. кухни; в ней также панируют рыбу, так как она не осыпается во время жарения, поэтому рыба не пригорает. Гречневую и рисовую муку также используют для детских смесей. Для приготовления изделий часто используют смеси различных видов муки (рисовой и пшеничной, ячменной и пшеничной и др.). Мука легко впитывает влагу и сорбирует запахи, поэтому ее надо хранить в сухом вентилируемом месте вдали от источников посторонних запахов. Перед любым употребление муку необходимо просеивать, это улучшает ее пропекаемость.
