Рецепт на 5 порций. 1 говяжья или 2 телячьи или свиные почки, 200 г говяжьего огузка или костреца, по 1 корню моркови, петрушки и сельдерея, 2 луковицы, 2-3 соленых огурца, 2 лавровых листа, 5-8 зерен перца, соль, зелень, 1 стакан огуречного рассола, 3 л воды. Вариант 1 Почки вымыть, снять пленку, удалить лишний жир, вымачивать в воде 1-2 часа, нарезать ломтиками, варить вместе с говядиной, кореньями, луком, солью и специями до мягкости мяса и почек. Бульон процедить, опустить в него почки и порционные куски мяса, добавить нарезанные соленые огурцы, рассол и варить 15-20 минут. Подавая, посыпать рубленой зеленью укропа. Вариант 2 Тщательно вымытые и вымоченные почки сварить отдельно от мяса, бульон процедить, добавить рассол, ломтики вареных почек, нарезанные огурцы и варить 15-20 минут. Сварить говяжий бульон с кореньями, луком, специями, процедить, досолить и варить еще 15-20 минут. Подавая, сначала разлить в тарелки бульон с почками и огурцами, затем говяжий с нарезанным мясом, посыпать рубленой зеленью укропа. Вариант 3 Вымоченные почки нарезать ломтиками, варить в соленой воде, поджарить вместе с нарезанными кубиками огурцами, опустить все в процеженный говяжий бульон, добавить нарезанную говядину, если нужно, рассол и проварить. Подать с рубленой зеленью и влить в каждую тарелку по 1 столовой ложке мадеры.
