Гуси и утки несколько специфичны по вкусу и аромату. Главный показатель качества гуся или утки — упитанность. При использовании плохо откормленной птицы жареное кушанье получается сухим, грубым, а блюдо из слишком жирной птицы приобретает слишком приторный привкус и трудно усваивается. Для смягчения привкуса жира к блюдам из жареного гуся или утки подают гарниры, отличающиеся кисловатым вкусом (тушеная квашеная капуста, кислые яблоки, маринованные плоды и ягоды). В заправочные супы из мяса гусей и уток преимущественно используют продукты с кислым вкусом. Поэтому из гусей и уток готовят рассольники, щи, борщи, солянки. Но специфические вкус и аромат воспринимаются не всеми одинаково, многие находят их неприятными для бульона. Вот почему прозрачные бульоны из гусей и уток обычно не готовят, да такие бульоны и не отличаются прозрачностью, они имеют обычно салистый привкус.
