ГОРЧИЦА, однолетнее травянистое растение семейства крестоцветных. Горчица была известна еще в Древнем Риме. На Руси — одна из самых известных столовых приправ, которую знали с древних времен. Существует несколько видов горчицы: сарептская (или русская), сизая, также хорошо известная в России, и белая, произрастающая в Европе. Семена горчицы содержат 49% жирного масла, которое по вкусу лучше подсолнечного, 1,2-2,9% эфирно-горчичного масла. После его извлечения остаются жмыхи, которые размалывают в порошок и используют для получения горчицы. Острый горьковато-жгучий вкус горчице придает жгучее алилловое горчичное масло, которое выделяется при распаде содержащегося в ней особого вещества (гликозида синегрин). В русской кухне употребляется как приправа к закускам и холодным блюдам, а также к жареным колбасным изделиям, сосискам. Она придает пище острый вкус, возбуждая аппетит, усиливает отделение желудочного сока и улучшает пищеварение. В европейской кухне горчица редко употребляется в чистом виде. Чаще всего ее используют для приготовления майонеза, заправок, горчичного и других соусов, приправ к различным блюдам. Горчицу вводят в маринад для сельди, обмазывают ею рыбу перед тушением и жареньем, добавляют в рыбные бульоны. В ряде национальных кухонь например, скандинавской она употребляется как приправа к рыбным блюдам Вкус горчицы — острый, сладковатый. Количество жира достигает 8%, сахара — 16%. Цвет горчицы бывает белым, желтым, коричневым, зеленым, черным. В блюда и соусы горчицу кладут после их приготовления, поскольку в процессе тепловой обработки она теряет остроту. Хранят горчицу в теплом прохладном месте. При хранении на свету под воздействием лучей солнца и высокой температурой она становится непригодной для употребления.
