Время приготовления — 90 минут. 2,4 кг телятины (шейная часть, грудинка, лопаточная часть), 130 г лука-порея, 130 г капусты, 130 г моркови, 150 г сельдерея, 200 г пикантного соуса, 100 г сливочного масла, 2 кг картофеля, 2 г черного перца, 0,4 г лаврового листа, 30 г зелени петрушки, 1 л воды, соль. Пикантный соус: 70 г репчатого лука, 10 г сливочного масла 45, 15 г уксуса (9 %), 10 г соуса «Южный», 35 г корнишонов, 160 г основного красного соуса, лавровый лист, душистый черный перец, соль. Мясо нарезают кусочками, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят, снимая пену, до полуготовности. Затем добавляют мелко нарезанные лук-порей, капусту, морковь, сельдерей, лавровый лист, черный перец, соль и варят до готовности мяса. После этого мясо перекладывают в другую кастрюлю. Бульон с овощами протирают, добавляют пикантный соус, перемешивают и заливают смесью мясо. Из очищенного картофеля выемкой формуют шарики размером с грецкий орех и припускают их в подсоленной воде в течение 10-15 минут, затем добавляют к мясу и доводят до готовности. При подаче блюдо посыпают мелко нарубленной зеленью петрушки. Приготовление соуса. Лук мелко рубят, слегка пассеруют, заливают уксусом, добавляют г душистого черного перца, лавровый лист и кипятят 5-7 минут, добавляют красный основной соус, проваривают, заправляют соусом «Южный», добавляют мелко нарубленные корнишоны и доводят до кипения.
