1-1,5 кг телятины; 150 граммов шпика; 1 луковица; 1/2 корня сельдерея и 1/2 корня петрушки; 1/2 стакана сухого белого вина; 10 зерен горького и 10 зерен душистого перца; цедра 1/2 лимона; 2 полные столовые ложки осетровой икры; 1 столовая ложка сливочного масла; 1/2 столовые ложки лимонного сока. Мясо теленка (задняя часть) вымачивать несколько часов в соленой воде, затем обсушить и нашпиговать тоненькими длинненькими кусочками ветчины и шпика. В кастрюльку сложить нарезанный кольцами лук, сельдерей и петрушку, влить вина и воды (а лучше бульона) столько, чтобы телятина была слегка прикрыта жидкостью. Всыпать перец, лимонную цедру и варить мясо до тех пор, пока оно не станет мягким. Затем вынуть, нарезать ломтями и выложить на блюдо, залив соусом. Соус приготовить так: Бульон, в котором варилась телятина, процедить, снять сверху жир, добавить свежую осетровую икру, сливочное масло и лимонный сок. Размешать и затем кипятить 2-3 минуты.
