Рецепт на 8 персон. 1,5 кг телячьего языка, 2 пучка зелени, 1 луковица лука-порей, 500 граммов сельдерея, 2 столовых ложки сливочного масла, 2 чайные ложки сахара, 1 лавровый лист, 1 гвоздика, 4 столовые ложки сливок, 1/2 стакана мадеры, 1-2 чайные ложки лимонного сока, соль, черный перец, острый красный перец. Замочить язык в холодной воде на 8-12 часов. Мелко нарубить зелень. Нарезать луковицу и лук-порей маленькими кубиками, положить овощи в 3 литра подсоленной воды и довести до кипения. Затем положить туда язык и варить 20 минут с открытой крышкой, периодически снимая пену. Затем прикрыть крышкой, уменьшить огонь и варить в течение трех часов. За 30 минут до окончания добавить порезанный ломтиками примерно по 5 см сельдерей. Язык готов, если он легко прокалывается вилкой. Вынуть язык, остудить его, удалить кожу и жилки. Отлить 1/2 литра бульона. Положить язык в оставшийся бульон. Растопить сливочное масло, добавить муку и сахар, хорошо обжарить муку до светло-золотистого цвета. Постепенно добавлять бульон, положить лавровый лист и гвоздику, прикрыть крышкой и варить 20 минут на слабом огне. Снять соус с плиты и добавить сливки и мадеру. Посолить и поперчить. Нарезать язык порциями, украсить сельдереем, залить соусом. Оставшийся соус подать в соуснице. К блюду можно подать зеленый горошек и картофельное пюре.
